2022年05月13日 星期五 新京报

　　“吃个面。”

　　这句话，应该是对宇宙间亘古流传的终极问题之一“吃什么？”最合乎理性的回答。

　　虽然紧跟其后的是又一个终极问题：

　　“吃啥面？”

　　一碗面里的悲喜人生

　　除了刚出生牙还没长齐的婴孩，恐怕这世上再找不出没吃过面的中国人。纵使是吃不得汤面的婴孩，打一出生，便与面条丝缕相连——出生时家人要吃一顿长命面以庆生。苏东坡《贺陈述古弟章生子》云：“甚欲去为汤饼客，惟愁错写弄麞书”。《懒真子》所谓“汤饼者，则世所谓长命面者也。”之后每年过生日，要吃一顿寿面，庆祝自今日起又能活过下一年。肠胃不顺，汤面是最充肠暖胃的病号饭。溽暑夏日，一顿冷面将清凉从喉咙直送到后庭，凛冬酷寒，喝上一碗热腾腾的汤面，三万六千的毛孔无不发散热气。

　　面随四时轮转，冷暖相宜，也无处不在，有人处即有面条。闽南出海的渔船上，斜阳点点，风浪平静，甲板上支起锅灶，一把面线，配上网子上挂着的小鱼小虾，蚬子蚵仔，便是一碗热气腾腾的海鲜面线。

　　成都灰蒙蒙的潮湿天，一碗加足了红油花椒的担担面，那股石破天惊的麻辣直蹿喉咙，双唇上下翻腾，满头热气蒸腾，好似仙侠片中蜀山来客，刚刚练就了三花聚顶神功。

　　苏州河畔，都市里霓虹璀璨，但弄堂深处的一丛婉约灯火，却将人引向支着的小摊子，夜班归客，满身疲惫，正需要一碗漂着葱花的阳春面吊一吊白日里被榨干的阳气。

　　窗外网栏交错，冰箱空空如也，黯然嗟叹之时，能有一碗刚泡好的方便面，也足以让人积存了几十天的泪水夺眶而出。高速公路上滞留的司机，一个小锅，一把挂面，几根蔫了的青菜，没有盐，没有油，清汤寡水的一碗汤面，便是十几天来唯一果腹的食物。工地上，大汗淋漓的工人，“吸溜吸溜”地干完一海碗面，嘴里还嚼着几瓣蒜，就要扛起钢筋，抡起铁锨，借着那一股劲道，干完今天的活计。

　　陕北县城的一弯老街上，蹲在摊位前吃饭的那个蓬着头发的小姑娘，卡车碾过的石子飞溅，摩托带起的扬尘扑在她的身上，她也浑然不觉，只是闷头盯着手中捧着的那一碗加了重重辣椒的面，她吃得大汗淋漓，头发纷乱地黏在黄白色的脸上，眸子里却熠熠闪光，瞳孔里倒映着碗里灰白色的面条，配着金黄色的炒蛋和大蒜，狼吞虎咽着扒进嘴里，仿佛这是世上最美味的食物。

　　“筛罗罗，打面面，

　　俺问小蛋吃啥饭？

　　擀面条，炒鸡蛋，

　　呼噜呼噜两三碗。”

　　面伴人生，也送人死。唢呐高亢尖利的声音响起，白花花的纸钱，灰色蓝色的衣装扎着白布白带，脸上原本各个写满了哀戚的神色，但一声“开席”的吆喝声后，脸上的阴云却一扫而空，漂着红辣子、青韭叶和黄蛋皮的臊子面，吃得个个脸上红光满面，仿佛养生送死本就是人生轮回中两个互相衔接的端点。生与死，悲与喜在这一碗面里达成了某种不言自明的一致。

　　从生吃到死，再没有什么，比吃一碗面更让人安心踏实的事。

　　考古发现的奇葩面食

　　吃面，本应是最让人安心的事情，但仔细说来，吃面时却未必总让人安生。

　　如今，我们已经不知道这位端碗吃面的人究竟姓甚名谁，只知道他这碗面一定吃得很不安心。他或许是碰上了地震，也许还遭遇了洪水，又或者两大天灾都同时扑面而来。总而言之，在一片慌乱之中，他丢下面碗逃之夭夭。而他吃了一半的那碗面，被扣在地上。

　　主人跑得不知去向——他或许还饿着肚子，便消失在时空中。但那碗面却历经劫难，近乎神奇地穿过岁月侵蚀，直到4000年后，扣在它上面的面碗才被小心翼翼地揭开，重新出现在世人面前。

　　很自然，这碗面是没法再吃了。但对发现它的考古学者来说，这却是个惊人的发现。两位研究者吕厚远和叶茂林在论文中如此描述这碗发现于青海民和县喇家遗址的面条：

　　“这团拳头大的面条被一只倒扣的碗封闭在三米深的沉积物下，在此之上，是被研究者怀疑为新石器时代晚期的齐家文化遗址。研究者将碗拿开后，在碗下一块反转的泥土顶上发现了这些直径大约0.3厘米，总长为50厘米的面条。当时它们是被泥土封闭在碗里的。”

　　“这是发现的最早的面条实物证据”，从某种程度上说，这碗面的发现完全是一系列巧合的产物，否则它会像这世上绝大多数面条的命运一样，不是被吃进肚子化为粪土，就是掉在地上化为泥土。

　　如此珍贵的一碗面条被视若珍宝，经过科学检测，发现这碗面条的老祖宗使用的食材是今天最低廉的两种谷物：小米和高粱。今天，几乎没有听说过小米或是高粱做成面条。

　　即使是老北京涮火锅的杂粮面，也是用豆面和白面掺和做成的面条。但这碗面就这样生动地摆在世人面前，足以证明祖先在将面食做成长条形状上有着相当的执念。所以才会化不可能为可能地做出小米高粱面条这样奇葩的面食。

　　拉面，是技术活，也是体力活

　　但另一个问题又随之而来，这碗面是如何做出来的？

　　尽管完全没有任何根据，但出于某种同样强烈的执念，许多人认定这碗面应该是拉面的祖先。为什么是拉面而不是切面或是压面？或许因为青海化隆与甘肃兰州一样，是名遍海内的牛肉拉面的两大祖庭。但更重要的原因或许是，拉面或许是改变面条形状最具力与美的艺术形式。

　　“北方人吃面讲究抻面，抻，音chen，用手拉的意思，所以又称为拉面。用机器压切的面曰切面，那是比较晚近的产品，虽然产制方便，味道却不大对劲。”梁实秋在他的《雅舍谈吃》里如是写道，虽然散文与翻译才是他的立名之本，但他最脍炙人口的，却是他谈论吃喝的散文。他笔下的抻面，凡是见过拉面馆中大师傅表演的人，都会看得眉飞色舞：

　　“他的本事不小，在夏天，他总是打赤膊，拿大块和好了的面团，揉成一长条，提起来拧成麻花形，滴溜溜地转，然后执其两端，上上下下地抖，越抖越长，两臂伸展到无可再伸，就把长长的面条折成双股，双股再拉，拉成四股，四股变成八股，一直拉下去，拉到粗细适度为止。在拉的过程中不时地撒了干面粉的案子上重重地摔，使粘上干面，免得粘了起来。这样拉一把面，可供十碗八碗。一把面抻好投到沸滚的锅里，马上抻第二把面，如是抻上两三把，差不多就够吃了，可是厨子累得一头大汗。我常站在厨房门口，参观厨子表演抻面，越夸奖他，他越抖神，眉飞色舞，如表演体操。面和得不软不硬，像牛筋似的，两胳膊若没有一把子力气，怎行？”

　　拉面是技术活，也是力气活，似乎拉面者的力气与力道也揉进了面里，所以吃起来才阵阵弹牙，下到锅里才不会肝肠寸断。如此拉面，配上佐料，浇上汤头，送进肠胃，管你是打卤面、炸酱面还是臊子面、牛肉面——才真是如是我闻的大圆满。

　　终极问题：您要哪种面？

　　“所以，你要哪种面？”

　　老板脸上僵硬的微笑和不耐烦正在紧张地争夺阵地，身后排队的食客尽管看不见表情，也能从嘬着牙花子的嗞嗞声中听出带威胁的嫌恶。明明是工作日，而且时间已经过午，但排队的长龙仍未削减，毕竟半个小时前进来时，队伍就已经从最里面的售卖口，穿过坐着满满当当的食客一路排到大门口。抬头看看墙上的菜单，分明只是吃个面而已，却要从十几种面条中选出最适合自己口味的那一碗。眼看着老板脸上的不耐烦已经侵占了大片原先属于微笑的领地，正准备凯歌高奏，身后的躁动也已经临近爆发的极点，终于，那个终极问题的答案在酝酿了足足三分钟后脱口而出：

　　“就这个……三鲜打卤面。”

　　“打卤面一碗——您要哪种面？”

　　老板把点的面朝伙计们喊了一声，就像下了锅的面条一样，顺势转向了下一位食客。在他身后，伙计们正在灶台旁忙前忙后，一口大锅沸水汩汩，冒出的蒸气让每个人都犹如腾云驾雾一般。玻璃橱柜里摆放着一海碗一海碗的卤子和菜码。黑里透红的炸酱汪着一层赤金色的油，切成小丁的五花肉和姜片因为浇上了同一款酱汁无分彼此。西红柿鸡蛋的卤子则早已练就了欺世盗名的神功，表面上金玉其外地铺满了一层黄灿灿的炒蛋，掩住了其下几乎不掺鸡蛋的西红柿卤子。当然，还少不了简朴的麻酱，用马勺一搅再一提，顺着勺子流下的麻酱绝不会像前列腺发炎一样稀汤寡水地滴滴答答，而是直直地垂下一条棕黄色的线，它与面条的搭配绝对是一剂碳水爆炸的完美化合物。

　　然而，最值得一提的还是这家面馆的当家头牌：三鲜打卤面。这家的卤子可是绝不含糊，裹着卤汁的面筋、香干、黄花菜、木耳、香菇和炒鸡蛋就像琥珀里的史前标本一般，上面还大大方方地撒了一层绝对成年级的大虾仁，保证每份盛起来的三鲜卤子里都至少有三到四只——眼瞧着伙计娴熟地从身后大锅里盛出一碗面，快速地过了水，仿佛是精准的德式机械一样分毫不差地把黄瓜丝、豆芽菜、煮黄豆和糖醋炸面筋丝夹到面上，最后，顺势用大马勺在三鲜卤子里一捞一提再一浇——一碗三鲜打卤面就大功告成了。

　　这时候，端着一碗面，再转身一看，却发现满满当当的面馆里已经没有落座的地方了。

　　打卤面因出身皇城脚下而名声不浅。它既是南城大杂院里升斗小民逢年过节的吃食，也进得了金钉朱门的禁宫内府，在上方御馔中占有一席之地。以节俭自命的道光帝，千秋寿诞，便以打卤面宴请群臣。老北京“百本张”的俗曲《鸳鸯扣》中讲宅门里娶亲请客，定要吃一顿打卤面，这是所谓的旗下旧例，满堂主宾也因吃这一碗打卤面而把场面捧得热闹非凡：

　　“不多时太太传话说叫摆饭，那些个家人仆妇就奔走不迭，先端上八碗热菜请吃喜酒，然后吃面的小菜倒有好几十碟，螃蟹卤、鸡丝卤随人自便，以下的猪肉卤没什么分别。里外用完手下人也都吃毕，才叫人预备车马又打扮姑爷。”

　　“就北京人说，这些面中较为讲究的，要算打卤面了。”久居京城的掌故家邓云乡笔下的打卤面，可以说是故都舌华录上最有光彩的一味，光是浇在面上的卤子就分许多种，店老板引以为傲的三鲜打卤面不过是个中之一：“香油卤（即素卤）、猪肉卤、羊肉卤、木樨卤、鸡丝卤、螃蟹卤、三鲜卤（肉加虾仁、海参）等等”。打卤之法也颇有讲究：

　　“先起油锅，把肉片、黄花菜、玉兰片等下油锅一炒，加精盐、酱油等佐料然后入汤，再把发好洗净的口蘑、大虾米仁连汁一起倒入锅中煮，烧开后，再勾团粉浆，这样便可烧成一锅香喷喷、滑腻腻的卤了。把这卤浇在一碗碗的现出锅的面条上，便是打卤面。打卤一定少不了黄花菜、木耳、虾米等，素卤不放肉和虾米，但要加香菇、口蘑、玉兰片等。木樨卤用鸡蛋打卤，不放肉。羊肉卤则是清真教门的食品。”

　　卤子，才是打卤面的精华所在。尽管打卤面不过是京津两地流行的面食，离了保定府就再难觅踪迹。但却足以总括面条的特征——面条有味，大半来自于它搭配的食材，不然它就仅仅只是一碗长条合成的白面而已。正因为配料不同，赋予了面条各个不同的风味。打卤面的卤子让面条裹着一层琥珀滑腻的咸香味道，虾仁海参的海鲜味、口蘑香菇的山鲜味，猪肉羊肉的肉香味，构成了京津本地的味道。苏州面的一碗白汤、一碗红汤，也成了江南面条的清淡底味。配上大块的焖肉、酥香的熏鱼，红烧的带骨羊肉、颗颗剥壳去头炒得晶莹弹牙的小虾仁，或是一碟汇聚了各种山珍的菌菇竹笋浇头。

　　这种加了各种浇头的面条，也恰是宋人《梦粱录》中记载的前朝余味：鸡丝面、三鲜面、猪肉庵生面、软羊面、鱼桐皮面、卷鱼面、笋泼面、七宝棋子面、笋菜淘面、子料浇虾面、耍鱼面。单是看一看这些面条的名字，便令人垂涎向往那个早已湮灭的南宋旧梦中的精致滋味。

　　江南讲究的文士，也乐于在面条的有味上大作文章。纵是一碗素面，在前清江南文坛领袖兼职业老饕袁枚的笔下，也要精益求精：

　　“先一日将蘑菇蓬熬汁澄清，次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重换水，一换水则原味薄矣。”

　　一碗素面竟然做出了化学实验的感觉。不得不说江南的精致品味让面条也粘上一种文士的清雅气息。固然今天坐在平江路松鹤楼面馆吃面的食客，未必能从一碗素面中感受到三百年前这位老饕笔下生津的余味——毕竟，如此繁琐的素面，对快餐时代的笃信一刻千金的现代人来说，那是不堪也不敢耗费的高昂成本。然而，只要仔细品尝，也未必不能尝出某种恍若隔世的余味，那是经年尝遍江南美食修炼出来的老饕，在炫耀他厚自奉养的唾余之味。

　　比起江南的精致面食，西北的面条更具当地粗犷豪迈之气。清淡的白汤和酱油勾勒的红汤，在这里只是扭扭捏捏的小家子气。唯有大海碗盛来的牛肉汤和羊肉汤才称得上豪爽痛快。在西北对付一碗面，有时会感觉像是在与面条进行一场激烈的厮杀，扯着脖子，红着眼睛，铆住手中的那只海碗，汗水如雨般滴滴答答淌进面汤里，给厚重的汤头又增加了几分汗水的酸咸。

　　但或许唯有如此，这碗面才真正够味。

　　撰文/新京报记者 李夏恩