读史杂纪

作者：呂大呂　　刊名：廣東文獻　　卷期：第2期　　出版時間：1973-06-01 關鍵詞： 廣州四大酒家 代表菜 四大廚師 曆史現狀 盛于當時 傳于今日

廣州的四大酒家,是四間有歷史的酒家。它們都在民國以前創業，可以說是「未有民國，先有四大酒家」。不過在民國前，它們可沒有這四大酒家的稱號。幾時才被人稱爲四大酒家？始于李濟琛主粵之時，而盛于西南稱府的時候。在這時，廣州人和所有外來的人，無不知有四大酒家是廣州飮食業稱雄一時的「最高食府。」它們的「代表菜」，人人也懂得說。

四大酒家是那四間酒家？一是大三元，一是文園，一是南園，一是西園。大三元的地址在長堤大馬路。文園的地址在文昌巷（未闢馬路時的稱謂，開馬路後稱爲文昌路），南園在天字碼頭、八旗二馬路。西園在惠愛中路。所謂四大酒家除大三元外，南園和西園各具園林之勝，文園則亭台樓閣，還有一大蓮池，蓮池中間建有一亭，小橋曲折，亞字欄杆，踏橋進入亭中，那裏茶巿可設十餘棹，酒席宴客，也可以擺上五六棹。盛暑中茶客都羣趨這一個池心亭中，那裏沒有座位，才會顧而之他。不過其他地方都富麗堂皇，活像富家宅第。

南園的地址是在南關，因以爲名。佔地很廣，裏面亭台樓閣，無論是品茗飮茶，小酌大宴，都置身亭台樓閣間，樹蔭花下，很有詩意。

西園的地址，設在一間大花園中，樹木多，遍植花草。其中最爲人爭看的是一株連理樹，這樣連理樹爲北方所無、廣東獨多的木棉。樹身又高又大，兩株連理，合成一株。凡是到西園的客人，都會指點參觀。

大三元雖然沒有亭台花木之盛，但佔地很廣，由一間舖位擴充而爲兩間，後來又由兩間擴充而爲三間，而且是四大酒家中唯一有電梯的一間酒家。當大三元僅得一間舖位時，生意容納不下，而隔壁一間名叫「壺天」的酒家，生意卻遠不及大三元，暗中放盤，大三元當卽出資頂受，由此而多了一間舖位。跟着左鄰的羊城置業公司又倒閉，大三元又把這舖位承頂擴充。到此便一連三間舖位，大事裝修，且安裝了一部電梯。南園、文園和西園是古色古香，大三元卻以現代新的姿態出現，以別於南、西、文三園。這時候四大酒家之名已經大翅其譽。爲的他們把握着他們的「代表菜」廣爲宣傳，而他們當時的「代表菜」，也確非別間酒家所可及。

代表菜式 膾炙人口

四大酒家的「代表菜」，人人又稱它爲「招牌菜。」一般豪客，他們設宴，總以在四大酒家爲夠排場，更以各該酒家的代表菜爲酒席中的一個菜式爲豪。四大酒家的「代表菜」是：

大三元六十元大裙翅

當時的幣制，生活指數，一個菜而定價六十元，這是驚人的。以當時的上白米價來作推算，六十元大槪可以買入十四擔上白米，卽等于港幣一千四五百元吃一個菜。你說這驚人不驚人？但大三元發明這「六十元大翅」並不是故意提高價格，故作驚人，而是物有所値。他專爲這個翅而特製上湯來作爲「煨」翅之用。這些上湯，還留下一個製法，熬這些上湯所用的材料是淨瘦肉十八斤，劏淨老鷄九斤，火腿三斤。用四十五斤水熬淨爲三十斤。上湯是以盤計的，這盤他們內行人稱爲「丹燒盤」，載滿一盤是三十斤。先把四十五斤水燒沸，然後在水沸後放下二十斤肉料，文火煎四個鐘頭有多才成。用這盤上湯把大裙翅「煨」了又「煨」，而這個大裙翅又是淨翅身用到四十八兩重之多，自然是成本相當貴，這才以六十元的高價來作爲這一個翅的號召，也因而成爲「代表菜」。

文園江南百花鷄

這個菜是文園發明的，在此之前，並沒有這一個菜式。粵菜對于鷄，不下一百種的製法。但製法雖多，作爲四大酒家之一的文園，卻不甘落人窠臼而發明了這一個江南百花鷄來。這個江南百花鷄是淨肉無骨，而所謂肉，卻不是鷄的肉。它是把一隻鷄的肉和骨全褪了出來，隻留下完完整整一隻鷄的鷄皮；當然頭翼腳這三部份可沒法子起肉去骨。除了腳斬去不要外，翼和頭都和全鷄的皮相連着。全鷄留皮，拿特製的蝦膠釀上去，所用蝦肉必須令到它絕對乾爽，十兩蝦肉，加入二兩肥肉一同琢爛，放在銅盤中來「撻」，千錘百煉才成，它的好處是爽而不膩，一切皆講功夫。

爲什麼這樣蝦膠釀鷄，便稱爲「百花鷄」？這又有異于今日的一般酒家，今日的酒家，凡是蝦膠便稱百花，這實在是對文園百花鷄的誤解。文園這個百花鷄，很淸新巧妙，全部蝦膠釀好了全鷄的鷄皮後，隔水蒸熟它。然後切件，排成一隻鷄樣上碟，打上一個上湯「獻」，在上面放上一些可以吃的夜香花或是略一泡過的玉簪花。由于這些花，便因以爲名。與後來的酒家隻要用蝦膠，便稱百花的，大有差別。

文園那位發明江南百花鷄的師傅，他的功夫眞是極其講究，他不用硼砂而能使蝦膠極爽，又在火候上掌握得好，不讓它蒸得過熟。原來這些厚達一寸的蝦膠。如果蒸得火候過老，便會有黴味，尤其是當年的文園百花鷄，他的蝦膠是不用硼砂的，因此文園這一個菜，便成一絕。

南園紅燒大網鮑片

紅燒鮑片一菜，凡是酒家都有，這個菜之所以使南園成爲他的「代表菜」的緣故，是爲了他確有獨到的功夫，卽使在「食在廣州」時代的許多酒家中，也不會有一間酒家比得上他。南園的紅燒大網鮑片，每一片都是「糖心」的，也就是件件都作京杮色。這個很講功夫，原來乾貨的鮑魚，挑選最難，此中不會隻隻都是活的。活的鮑魚曬成乾貨，才會燒好之後「糖心」，如果死的鮑魚曬成乾貨，這便不祇味道不好，想把它燒成京杮色的「糖心」，任憑你「天關師傅」也做不來。南園擁有一位善看乾鮑的買手，因而他這個「招牌菜」，便件件鮑片都燒來「糖心」，吃時，不硬，不過于爛熟。最妙的是略帶「黐牙」，有咀嚼。更講究的是他那個「砧闆師傅」，別家的「砧闆師傅」把鮑魚「發」好後切片，「四個頭」的還可以切起來不會切爛，如果用到「三個頭」的大網鮑，便不容易一片一片的切來完整無缺了。就爲了這原故，南園的大網鮑片是用三個頭的大網鮑，別的酒家隻能用四個頭，這已經無法比得上南園了。而南園這位後鑊大師傅燒這個菜尤有一絕，每一塊鮑片夾起，都沾滿了汁，等到鮑片全都吃完，碟子上面可就乾乾淨淨，一點汁也沒有，這下功夫眞不容易做到。

西園鼎湖上素

這是一個素菜，這鼎湖上素的名是不是西園創作出來可不知，但敢說是在粵菜才有。因爲鼎湖是廣東的地名，稱鼎湖山，山上不少禪院古寺。要說粵菜中的素菜，有羅漢齋，有溫公齋，有瓜菜會，西園這個鼎湖上素，也就是羅漢齋。一般酒家，對于一個羅漢齋會不夠號召，因而大都把羅漢齋加上肉食，像「羅漢扒鴨」，「羅漢扒鴨掌」，「羅漢鵪鶉蛋」之類。西園這個齋菜，齋菜便是齋菜，並不倚仗肉食來輔助，在當時的酒家來說，可以說是前所未見。爲了這個緣故，西園便採用這「大氣磅礴」的名，稱之爲「鼎湖上素」了。以一個素菜來作爲「代表菜」，顯然他這個鼎湖上素，確有獨到之處，才會這樣架勢。

這個鼎湖上素，用料多，用料正。首先是「三菇六耳」齊全。什麼是「三菇」，一是蘑菇，二是鮮陳草菰，三是冬菇。什麼是「六耳」？是雪耳，楡耳，黃耳，石耳，雲耳，另外一樣是最名貴的桂花耳。「三菇六耳」齊全，再說到其他夏用鮮竹筍，冬用冬筍，有鮮蓮的時候用鮮蓮子。一樣少不得的竹笙最講究，竹笙以新爲好，舊的竹笙，旣黑色，也不好吃，西園可不會用。當然廣州最聞名的蕭崗菜心，也會用到，但必須條條也是第一度的菜薳了。除此之外，還有炸欖仁，白果。上菜的時候，菜的上面還得放上些夜香花。這是色香味兼顧的一個菜，不過千萬不要以爲這個菜眞的是素菜，如果你是個吃素人，你吃了，你便「打爛齋缽」了。事實上西園這個鼎湖上素，是用上湯煨，上湯來燒成的。要不然，怎會這樣可口？但難得的是它雖然用上不少上湯而成，卻吃來並沒有肉味的感覺。

菜飯麵點 各擅勝場

上面所說的是廣州四大酒家的四個「代表菜」，除了這匹個「代表菜」之外，還有好些拿手的菜式。例如：

大三元脆皮鷄

有個時候，大三元還未擴充至三間舖位的時候，生意並不理想。那個六十元大翅，由于價錢太驚人了，光顧的大客很少很少。大三元便在這時候推出一個新菜來，這便是脆皮鷄。大三元這個脆皮鷄，名副其實，鷄皮是脆的，可以像掛爐鴨一樣片皮上。當時的粵菜，片皮上的就隻有燒乳豬和掛爐鴨，大三元一出了這個脆皮鷄可以片皮上以後，便哄動一時，憑着這一個脆皮鷄，使到大三元的酒菜巿很興旺。這時候，有一位醫生名喚許修五，他和越華報的社長陳柱亭辦了一份大華晚報。許修五最賞識大三元這個脆皮鷄，在大華晚報撰了一文來吹捧。此後大三元便一直蒸蒸日上，而至擴充到三間舖位，設置電梯，而這個六十元大翅也給人以信心，不少人來嘗試了。

南園白灼螺片

南園那個紅燒大網鮑片，定價是十五元。若以今日的巿價來算，等於港幣四百多元，這也是驚人的。因之他們便又推出較紅燒大網鮑片爲平價的白灼螺片來。在這個菜未出之前，螺片的菜式隻有鳳肝螺片和油泡螺片，白灼是沒有的，南園出了這個白灼螺片，便又使粵菜多了一個螺片的食譜了。另外南園在茶巿中，還有一個鴨汁炒飯，也因別樹一幟而爲茶客所津津樂道的。

文園排骨麵

文園的茶巿相當旺，在茶巿中，有個排骨麵很獨到。它不是像普通館子的炸一塊豬排，放在麵上，也不是像今日一般酒樓茶館的切碎了排骨做成一個「排骨碼」。他這個排骨麵的排骨，切成二寸多長，兩隻手指般濶，是在熬上湯時略略熬過了的排骨，取起後用柱侯醬來炆過。另外用一隻八角的「小博古碗」載着，每碗都有很多的肉汁，排骨數量是三塊。茶客叫一碗排骨麵，好酒的可以拿來作下酒物，吃完了三塊排骨，便用肉汁倒下麵來吃。固然好吃，而又特別適合經濟原則，當時，他們的一碗排骨麵，無非是「四分八」錢。這個「四分八」相等于一角錢的三分二，因之到文園的茶客，這碗排骨麵幾乎少不得。

西園羅漢齋麵

由于西園的「代表菜」是一味鼎湖上素，他成爲廣州巿素菜的第一家了。但鼎湖上素不易吃，第一是價錢不平，第二是份量不輕。而西園的茶巿也不很旺，爲了這個，他便推出了一個羅漢齋麵來，有「碗頭」的湯麵，也有「碟頭」的辦麵。所以用羅漢齋而不用鼎湖上素的緣故，是不能降低鼎湖上素的聲價。卻是他的鼎湖上素這樣有聲譽，自然羅漢齋也給茶客重視了，從此西園的茶巿便又其門如巿，這是一個羅漢齋麵之功。

四大㕑師 人材鼎盛

造成廣州四大酒家雄視廣州飮食業的原故，這是實至名歸，並非倖緻的。主要當時四大酒家人材鼎盛，大司務都是超級的一流人材，其他如「砧闆」，如「水枱」，都是奇材。四大酒家的廚師是：

大三元吳鑾

大三元創業，遠在民國前，過去用過不少廚師。由于那時候的大三元還沒有人稱它爲四大酒家之一，所以不說他了。大三元被稱爲四大酒家之一的全盛時期，那位大廚司是叫做吳鑾，他眼蓋上有點疤痕，因之又名「崩鷄鑾」；由于他是大廚師，便又給人稱爲師傅鑾。吳鑾不隻是個了不起的大廚師，還是個飮食業的「政治家」。中興大三元的脆皮鷄是他發明的，使大三元擴充舖位，設電梯，也是他一手計劃的。當時的脆皮鷄，定價分爲二種，片皮上，每隻二元八角，斬件上，每隻二元四角。同業中認爲脆皮鷄的獲得食客喜用，和他的定價很有關係。他入主大三元時，上手已經標出了這六十元大裙翅爲「招牌菜」了，但卻並不賣得。吳鑾接手，他使出了絕招，光顧六十元大翅，奉送名貴四熱葷。這樣一來，不少人注意，也不少人光顧。人們說起了飮食，都會說出一句「試過大三元的六十元大翅未？」在西南政府時候，大三元的六十元大裙翅，最高試過一天賣出六個，震驚飮食業全行。

南園邱生

南園的「代表菜」是紅燒大網鮑片，這個菜本來是間間大酒家也有的，但一切都比不上南園。南園的「買手」善挑選鮑魚，南園的「砧闆師傅」刀法如神，切「三個頭」鮑魚不會切爛，因之便爲任何一間酒家所不及。而邱生這位大廚師卻擅于「推獻」，能夠使一個鮑片在吃完後，碟上全沒有汁的就隻有邱生能做得到。而發明白灼螺片，推出個鴨汁炒飯來，都是邱生當年的傑作。

西園八卦田

廣東的廚師，大都以「渾名」行，西園這位大師傅名八卦田，就是他的「渾名」，他是個老師傅，有三四十年的「班身」了。一味鼎湖上素，是他的「走偏鋒」之作，以羅漢齋麵做旺茶巿，是他的迎合茶客心理，善于揣摩茶客心理之作。他在西園那裏，當了許久的廚師，始終爲東家所倚重。

文園妥當金

這位廚師也是以「渾名」行，文園的「代表菜」江南百花鷄是他發明的。這個菜，他很有硏究，所用的鷄，必須用淸遠來的鷄。原因淸遠鷄的皮厚，皮下脂肪特多。整個菜以鷄爲名，而用的就隻是鷄皮。爽的蝦膠之上是一塊鷄皮，如果蝦膠爽，鷄皮不爽，這便不好。他便是能夠使淸遠鷄厚厚的鷄皮，其爽法和蝦膠一樣。飮食業對于他這傑作，無不交口稱譽。不過，他還有一個輔助之臣，尤其功不可沒。這輔助之臣在文園，隻是當「水枱」，渾名打更維」，「水枱」的工作是劏鷄殺鴨、劏海鮮的。當時文園這味江南百花鷄，每天經常有百多隻賣出。把一隻鷄劏了，褪骨去肉起皮，這是不容易的事。打更維便有這天大的本領，他可以在五分鐘內起七八隻鷄，儘管文園一天要幾多鷄做江南百花鷄，有了他便應付裕如了。

四大酒家都有傑出人材，他們的「買手」好「砧闆」好，「水枱」也好，固然難得。而每間酒家的大廚師就不隻烹調術超人，還一個個也有頭腦。就爲了這原故，才會使到大三元、文園、南園和西園有這四大酒家之名，享譽至今。

爭取主顧 各有擁躉

四大酒家最全盛，最爲聞名的時候，是在陳濟棠主粵的一段長時間。他們的茶巿，酒菜巿都旺極。大三元的顧客，大槪是這六十元大裙翅的名聞遠近，他最能吸引外來的遊客，從別處來廣州的人，他們都是到大三元的多。南園的客，大都是軍政黨要人。文園的客則以銀錢業、殷商鉅賈和西關的富人爲多。西園卻兼收並蓄，他會吸引遊客，是爲了那株連理樹；好些厭膏梁的人有時想吃吃素淸淡一下，便又成爲西園的顧客了。

但比較起來，還是以大三元顧客多，生意大，這不能不說是吳鑾這位師傅有頭腦的關係，當時的大三元旣以驚人的六十元大翅傾動一時，又以片皮脆皮鷄邀譽，他的地方多，三面過，三個舖位，樓高三層而有現代化的電梯代步。更有一樣，這是文、南、西園所沒有，其他酒家也無的。他的山珍海錯特別多，經常養有花錦大鱔王，秋冬進補時，他經常生宰果子貍，生宰大黃麖，甚至金錢豹也有。這些山珍海錯的冷門名貴菜，別間酒家無而他獨有，如何不吸引顧客，所以居四大酒家之首，也是有來由的。

流風餘韻 滄海桑田

無可諱言，廣州四大酒家到了今日是不堪回首了，四大酒家的大廚師，除了吳鑾、鍾林外，餘人俱已作古。吳鑾今年已經六十八歲高年，雖然還很矍爍，但已經不「揸鑊鏟」而「揸算盤」，他是位德高望重的老行尊。

文園酒家有個時候，他的大廚師不是妥當金而是鍾林，鍾林現尙健在，但他也和吳鑾一樣，不再下廚做菜而總攬店務，且比吳鑾收山得更早。遠在多年前他在中環、北角都經營過酒樓，但他前時確是個名廚師。原來鍾家出名廚，在酒菜業同行，他們一個個都這樣說。從前最負時譽的廚師駝背鎏、豆皮棠、鍾權，都是鍾家的人全是鍾林的父兄叔伯。而現在的鍾林，這位酒樓業鉅子也垂垂老矣，數四大酒家廚師，元老派僅得吳鑾一人，稍後的也隻得鍾林一人。老一輩的食家都不免有人事滄桑之感，隻希望長江後浪推前浪，江山代有才人出而已。