POST #2 酒吧打工二三事
作为一个从来没有在服务业打过工,甚至在本科的时候被家里人嫌弃怎么没有学其他留学生一样在学校食堂打工也很坚定的不做这份工的人,没有想到在很多年后,我也变成了在后厨洗盘子的一员。而且在以一周一次的频率工作了几个月之后,我发现,如果让我那周不去,我还会觉得心里少了点什么。
这个工作其实挺累的,我呆的酒吧下午5点开业到12点休业。我一般是提前开业一个小时或者一个半小时到酒吧,但是那个时候老板和我同事基本上已经忙了好一阵了。虽然是12点休业,但是休业之后还需要把店里里里外外打扫干净,所有的调酒材料冰块都要收拾好,我一般是坚持不到这一步的。有一次我特意下午睡了一觉晚上留到了凌晨两点,但是那个时候他们也还没有洗刷干净,老板看我已经哈欠连篇了就放我先走了。我后来问了我同事,他说运气好2点半可以走,运气不好事情多的时候可能要呆到早晨4点。我因为现在是个临时工中的临时工,就和老板定了4点来11点走,打一个7个小时的shift。虽然我这个已经是各种迟到早退了,但这个连续工作7个小时不休息的强度是放在我正式工作的语境下想都不敢想的。
在没有打这份工之前,我想到了在酒吧工作会很累,但真的开始工作后,才发现这个累是不打几天工根本想象不到的。我最近发现的一个有趣的事情是在餐厅打工其实是没有酒吧累的,因为一般餐厅不会开到太晚。我前段时间认识了一个私厨,他说他以前也做过两年的bartender,我说我们酒吧最近招人哎你要不要来应聘,他说不了不了在酒吧工作太累了他现在就想当个厨师。
另外一个很有趣的点是虽然我在是酒吧常客的时候,已经在努力观察酒吧所有人工作的节奏。但是真的开始工作之后,才发现在作为顾客的时候,哪怕你再细致入微的观察,你也不是一个从业人员,里面的很多门道,必须是你踏过那道门才可以明白的。认识到这一点之后,我自己是真的挺开心的。我从十多年前开始喜欢研究食物和餐馆,也幻想过说不定哪天可以去餐馆工作,但是当时因为各种原因,做兼职对我来说是我无法想象的可能性。没有想到现在这件事就在机缘巧合下实现了,而且我也意外的做的不错。
刚开始试工的时候我觉得我和老板一样紧张。第一次去试工我几乎什么都没有做,那个时候酒吧的人手还算充裕,吧台有另外一个很专业的调酒师,老板就可以在后厨做餐厅的酒的时候同时给我讲一些酒吧的文化,以及在这边打工都需要做些什么。同时老板也问了我为什么想来酒吧打工,他和我说我也不是第一个想来打工的熟客了,但是很多人都发现打工要做的事情和他们想象的完全不一样没来几次就跑了。老板说,大部分想来打工的人都是想学调酒,但是调酒只是作为一个bartender最微不足道的工作项目。
我当时和老板说我想知道一个酒吧是怎么运作的,从哪里进货怎么样开始一天的营业怎么样准备所有的果汁糖浆怎么样出新的recipe怎么样打烊闭店。老板听完点点头就开始和我讲解如何在酒吧眼观六路耳听八方,和另外一些酒吧的文化。感觉当时老板也很怕我认识到在酒吧工作不是花团锦簇之后就跑路,不过我感觉我当时最怕的是老板面对员工会成为另外一个样子,毕竟虽然我没有在后厨工作过但是后厨恐怖故事倒是听了一箩筐,后来发现他其实也没什么变化之后就放心了。有时候后厨也会比较焦灼,尤其是酒单都堆在一起的时候,不过目前同事性格都很好(性格不好的在这个酒吧应该呆不下去),哪怕有时候老板会和我们说哪里做错了,也是说完就立刻翻篇。
我试了三次工之后就因为夏天去了别的城市一直没能打成工。九月回来之后如愿以偿的继续打工,现在打了快十次工之后又要因为出差停一个多月的工,希望明年回来之后技艺没有生疏。
刚开始打工的时候老板和我说这个酒吧是没有等级分明的职务的,每个人都要做所有的事情,但是我开始工作之后发现其实还是有一些分工的。比如刚开始工作的人不会一开始就去和顾客说话,因为介绍酒单有很长的一段话,刚开始工作的人是不知道这段话该怎么说的。另外就是在吧台的bartender一个晚上就会在那里,ta会负责吧台的客人,其他的人也要在顾及餐厅的客人的同事做一些吧台的支持工作,例如根据客人点的酒来送上配料或者装饰物,以及把脏的调酒杯两杯送到后厨去洗。在后厨也有洗碗,准备食物,和调餐厅的酒这些任务。刚开始的时候我也只能做洗碗一类的工作,因为这个很容易上手,哪怕如此,我也发现,我以为我已经洗碗很快了,但是老板洗碗的速度至少是我的两倍!
我刚开始工作的时候酒吧人手还算充足,所以我上手做事的机会比较少,更多的是跟着老板后面看他怎么调酒切冰如何和顾客交流。我当时虽然也在努力学习,但总觉得学到的东西不够多,而且觉得我自己应该再主动一点,但是也找不到门路。后来因为一些人员变动,酒吧的人手少了很多,从某一天开始,老板开始在后厨调酒的时候给我很精确的讲解每杯酒的配方,后来所有餐厅区域来的单子,只要我知道配方,我都会把酒先配好然后等老板忙完吧台的事情回来把酒调好然后送到餐厅。有一次周三我特别厌班就给老板发短信说他今天缺不缺人手,老板特别开心的把我叫过去了。那天晚上应该是我成长最快的一次,因为后来另外一个同事不舒服先回家了,很长一段时间只有我和老板两个人。很多以前不应该是我做的事都放给我去做了,老板后来也说如果你每次来打工都是这个情况你两三周就出师了。
从我开始配酒之后我逐渐对招待客人的节奏有了感知,那个时候我仿佛打通了任督二脉,从老板或者同事叫我做事变成了我会自己去想着前面要做些什么,也更敢于从后厨走到前面去观察顾客和顾客说话。以前我总是想先把后厨的事情忙完再去前面,后来发现在人手不够的情况下后厨的事情是忙不完的,但是顾客的体验是最重要的,所以我们需要先把顾客照顾好再去想前面的事情。
打工到现在我基本上记住了每杯酒需要用什么样的冰块什么样的杯子有什么样的装饰物,手机里的recipe现在也攒了半个酒单,有几杯酒我也可以不看笔记直接把酒配好,不需要火焰(我还是不敢用酒吧的打火机)的酒我也可以自己直接送给顾客并讲解这杯酒背后的配方和原理,现在也在顾客面前倒过几杯酒,前两天还在熟客的要求下在吧台后面给她们调了一杯酒。我很难说这个学习的速度是快是慢。感觉如果是按照打工次数来说我这个速度不算太慢,但是如果按照打工时长来说那就太慢了。不过我也知道这个目前不可能成为我的主要工作,只要我不退步一直在学新东西我就已经很开心了。老板说我们在后厨调酒的时候也是在准备要找一日能在吧台后调酒,所以我也希望,也许明年夏天的时候,我可以出师开始给吧台的客人调酒。
其实刚开始写这篇博客的时候,我更想写的是这份工和我平时工作的完全相反的逻辑,但是没有想到文字写下来就完全变了样子,我也不想这篇博客变的太过冗长,希望下次可以把另外的一些感想写出来。我争取做个月更博主而不是现在的半年更博主……